30 décembre 2007
Sphérification de pomme
Je vais vous présenter un procédé qui permet de gélifier partiellement des liquides.
Ce procédé, c'est la sphérification.
Pour ce faire il faut certains produits: "les texturas", créées par Ferran ADRIA chef du célèbre restaurant el bulli.
La première recette sera une sphérification de pomme.
Ingrédients:
- 250g jus de pomme
- 1.75g d'algin
- 500g d'eau
- 2.5g de calcic
- 1 balance de précision
- 1 pipette
Préparation:
Dans un premier temps mixer à la girafe 1/3 du jus de pomme avec l'algin puis ajouter le reste du liquide.
Laisser reposer se mélange 1h au frais pour enlever l'air.
Pendant ce temps mélanger le calcic à l'eau puis préparer un récipient d'eau claire.
Aprés 1 h récupérer la préparation. 
Vous pourrez réaliser des raviolis sphériques à l'aide d'une cuillère. 
Pour ce faire prendre une cuillère de préparation la laisser tomber dans le mélange d'eau et de calcic attendre 1mn puis la rincer dans l'eau claire.
Vous pourrez réaliser du "caviar" à l'aide d'une pipette ou d'une seringue réaliser la même
technique que pécédemment avec une attente de 10 sec.
Une fois rincer vous pourrez déguster.
La bulle de pomme éclate en bouche, la dégustation est très intéressante.
A vous de jouer.
24 décembre 2007
Méli-Mélo d'Oursin
Pour 6 Personnes
- 6 oursins
- 150g de carottes
- 150g de céleri branche
- 1 oignon
- 300g de pleurotes
- 3 dl de vin blanc sec
- 1,5 dl de fumet de poisson (ou une CS de fumet en poudre)
- 16 feuilles de sauge
Préparation:
Ouvrir les oursins: avec des ciseaux, couper autour du bec un "chapeau". Gratter les parois pour détacher les langues (parties orangées). Vider le contenu dans un bol. Récupérer les langues et filtrer le jus. Garder les coques pour la présentation. Les laver et les retourner pour les faire sécher. (pour plus de rapidité: les passer 10min au four à 100°)
Détailler l'oignon, le céleri, la carotte, les pleurotes et la moitié des langues d'oursins en brunoise. Faire sauter tous les légumes dans du beurre pendant 5min, puis ajouter le vin blanc et le fumet, ainsi que les langues détaillées. Laisser cuire environ 30-35min à couvert. C'est prêt lorqu'il n'y a presque plus de liquide et que les légumes sont fondants.
En fin de cuisson, ajouter 10 feuilles de sauge finement ciselées.
Dressage:
Déposer les coques d'oursin sur un lit de gros sel humidifié pour les caler. Déposer la préparation aux légumes dans les coques. Ajouter 1 langue sur le dessus pour la couleur, ainsi qu'une feuille de sauge.
Servir tiède.
Déguster.
PS: cette recette participe au concours de cuisine "Easy Marx pour vous" du blog Assiettes Gourmandes
Vous pouvez également y participer!
La Tarte au Citron Meringuée Déstructurée
Pour 6 Personnes
Pour la mousse au citron:
- 4 oeufs
- 70g de jus de citron
- 70g de sucre
- 2 feuilles de gélatine (4g)
- un siphon
Pour la meringue:
- 125g de sucre
- 4 blancs d'oeuf
- quelques pralines roses
Pour le sablé:
- 20g de sucre
- 40g de beurre
- 60g de farine
Pour les zestes et les suprêmes de citron confits:
- 1 citron
- 125g de sucre
Préparation:
Pour la mousse:
Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron tiédi avec la gélatine. Ajouter les blancs montés en neige. Mettre dans le siphon avec 2 cartouches de gaz. Laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum.
Pour les zestes et les suprêmes de citron confits:
Prélever les zestes et les suprêmes du citron. Blanchir 4 fois les zestes (départ à l'eau froide, quand ça bout on change l'eau). Préparer un sirop avec 125g de sucre et 250g d'eau. Verser la moitié du sirop sur les zestes blanchis, l'autre moitié sur les suprêmes. filmer les suprêmes et les passer 1min au micro-ondes (750W).
Puis cuire les zestes dans le sirop pendant 30min.
Pour la meringue:
Monter les blancs en neige fermes. Ajouter le sucre. Dresser sur la plaque avec une poche à douille (il faut faire des meringues très fines mais longues). Parsemer de pralines concassées.
Cuire 30min à 100°.
Pour le sablé:
Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Blanchir. Ajouter la farine et bien mélanger. Puis étaler finement en formant un rectagle d'environ 5cm de long sur 3cm de large (1/2 cm d'épaisseur).
Cuire pendant 7-8min à 190°. Parsemer de sucre à la sortie du four.
Dressage:
Sur l'assiette, disposer la mousse dans un ramequin. Placer autour 2 bâtonnets de meringue. Sur le côté, déposer le sablé, recouvrir d'une boule de sobet au citron. Décorer d'un suprême et d'un zeste de citron confit.
Déguster.