Sphérification de pomme

30 décembre 2007

Je vais vous présenter un procédé qui permet de gélifier partiellement des liquides.
Ce procédé, c'est la sphérification.
Pour ce faire il faut certains produits: "les texturas", créées par Ferran ADRIA chef du célèbre restaurant el bulli.
La première recette sera une sphérification de pomme.

Ingrédients:
- 250g jus de pomme
- 1.75g d'algin
- 500g d'eau
- 2.5g de calcic
- 1 balance de précision
- 1 pipette

Préparation:

Dans un premier temps mixer à la girafe 1/3 du jus de pomme avec l'algin puis ajouter le reste du liquide.
Laisser reposer se mélange 1h au frais pour enlever l'air.
Pendant ce temps mélanger le calcic à l'eau puis préparer un récipient d'eau claire.
Aprés 1 h récupérer la préparation.

Vous pourrez réaliser des raviolis sphériques à l'aide d'une cuillère.
Pour ce faire prendre une cuillère de préparation la laisser tomber dans le mélange d'eau et de calcic attendre 1mn puis la rincer dans l'eau claire.
Vous pourrez réaliser du "caviar" à l'aide d'une pipette ou d'une seringue réaliser la même
technique que pécédemment avec une attente de 10 sec.