30 décembre 2007

Sphérification de pomme

Je vais vous présenter un procédé qui permet de gélifier partiellement des liquides.Ce procédé, c'est la sphérification.Pour ce faire il faut certains produits: "les texturas", créées par Ferran ADRIA chef du célèbre restaurant el bulli.La première recette sera une sphérification de pomme.Ingrédients:- 250g jus de pomme                                              ... [Lire la suite]
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24 décembre 2007

Méli-Mélo d'Oursin

Pour 6 Personnes - 6 oursins- 150g de carottes- 150g de céleri branche- 1 oignon- 300g de pleurotes- 3 dl de vin blanc sec- 1,5 dl de fumet de poisson (ou une CS de fumet en poudre)- 16 feuilles de sauge Préparation: Ouvrir les oursins: avec des ciseaux, couper autour du bec un "chapeau". Gratter les parois pour détacher les langues (parties orangées). Vider le contenu dans un bol. Récupérer les langues et filtrer le jus. Garder les coques pour la présentation. Les laver et les retourner pour les faire sécher. (pour... [Lire la suite]
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24 décembre 2007

La Tarte au Citron Meringuée Déstructurée

Pour 6 Personnes Pour la mousse au citron:- 4 oeufs- 70g de jus de citron- 70g de sucre- 2 feuilles de gélatine (4g)- un siphon Pour la meringue:- 125g de sucre- 4 blancs d'oeuf- quelques pralines roses Pour le sablé:- 20g de sucre- 40g de beurre- 60g de farine Pour les zestes et les suprêmes de citron confits:- 1 citron- 125g de sucre Préparation: Pour la mousse: Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron tiédi avec la gélatine. Ajouter les blancs montés en neige. Mettre dans le siphon avec 2... [Lire la suite]
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