La Tarte au Citron Meringuée Déstructurée

Pour 6 Personnes

Pour la mousse au citron:
- 4 oeufs
- 70g de jus de citron
- 70g de sucre
- 2 feuilles de gélatine (4g)
- un siphon

Pour la meringue:
- 125g de sucre
- 4 blancs d'oeuf
- quelques pralines roses

Pour le sablé:
- 20g de sucre
- 40g de beurre
- 60g de farine

Pour les zestes et les suprêmes de citron confits:
- 1 citron
- 125g de sucre

Préparation:

Pour la mousse:

Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron tiédi avec la gélatine. Ajouter les blancs montés en neige. Mettre dans le siphon avec 2 cartouches de gaz. Laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum.

Pour les zestes et les suprêmes de citron confits:

Prélever les zestes et les suprêmes du citron. Blanchir 4 fois les zestes (départ à l'eau froide, quand ça bout on change l'eau). Préparer un sirop avec 125g de sucre et 250g d'eau. Verser la moitié du sirop sur les zestes blanchis, l'autre moitié sur les suprêmes. filmer les suprêmes et les passer 1min au micro-ondes (750W).
Puis cuire les zestes dans le sirop pendant  30min.

Pour la meringue:

Monter les blancs en neige fermes. Ajouter le sucre. Dresser sur la plaque avec une poche à douille (il faut faire des meringues très fines mais longues). Parsemer de pralines concassées.
Cuire 30min à 100°.

Pour le sablé:

Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Blanchir. Ajouter la farine et bien mélanger. Puis étaler finement en formant un rectagle d'environ 5cm de long sur 3cm de large (1/2 cm d'épaisseur).
Cuire pendant 7-8min à 190°. Parsemer de sucre à la sortie du four.

Dressage:

Sur l'assiette, disposer la mousse dans un ramequin. Placer autour 2 bâtonnets de meringue. Sur le côté, déposer le sablé, recouvrir d'une boule de sobet au citron. Décorer d'un suprême et d'un zeste de citron confit.

Déguster.

Comments

[Olivier]

Superbe...Alors que je viens de destructurer une flammenckuech pour Chantal, je trouve très marrant de découvrir ta recette d'oursins puis surtout celle-ci qui me plait énormément... Mais ma plus belle découverte de la journée est ton blog...
Bon week-end...

[Gwen]

Texturas est la marque de Ferran Adria mais il existe des diffuseurs français de texturants, bien moins chers : Kalys, celui qui fournit G. Detou...
Ce qui n'empêche que je crois que je vais prendre la tartelette destructurée avec la meringue sur le pot et non celle avec la meringue au bas du pot ;-) Et beaucoup de pot pour la suite des aventures créatives !

[Ashe]

Belles photos et belles recettes.Tu as raison de concourir!
bien que ça me paraisse un poil compliqué, je reviendrai pour le plaisir.Bonne chance!