Pour 6 Personnestarte_au_citron_d_structur_e

Pour la mousse au citron:
- 4 oeufs
- 70g de jus de citron
- 70g de sucre
- 2 feuilles de gélatine (4g)
- un siphon

Pour la meringue:
- 125g de sucre
- 4 blancs d'oeuf
- quelques pralines roses

Pour le sablé:
- 20g de sucre
- 40g de beurre
- 60g de farine

Pour les zestes et les suprêmes de citron confits:
- 1 citron
- 125g de sucre

Préparation:

Pour la mousse:

Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron tiédi avec la gélatine. Ajouter les blancs montés en neige. Mettre dans le siphon avec 2 cartouches de gaz. Laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum.

Pour les zestes et les suprêmes de citron confits:

Prélever les zestes et les suprêmes du citron. Blanchir 4 fois les zestes (départ à l'eau froide, quand ça bout on change l'eau). Préparer un sirop avec 125g de sucre et 250g d'eau. Verser la moitié du sirop sur les zestes blanchis, l'autre moitié sur les suprêmes. filmer les suprêmes et les passer 1min au micro-ondes (750W).
Puis cuire les zestes dans le sirop pendant  30min.

tarte_au_citron_d_structur_e2Pour la meringue:

Monter les blancs en neige fermes. Ajouter le sucre. Dresser sur la plaque avec une poche à douille (il faut faire des meringues très fines mais longues). Parsemer de pralines concassées.
Cuire 30min à 100°.

Pour le sablé:

Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Blanchir. Ajouter la farine et bien mélanger. Puis étaler finement en formant un rectagle d'environ 5cm de long sur 3cm de large (1/2 cm d'épaisseur).
Cuire pendant 7-8min à 190°. Parsemer de sucre à la sortie du four.

Dressage:

Sur l'assiette, disposer la mousse dans un ramequin. Placer autour 2 bâtonnets de meringue. Sur le côté, déposer le sablé, recouvrir d'une boule de sobet au citron. Décorer d'un suprême et d'un zeste de citron confit.

Déguster.