Je vais vous présenter un procédé qui permet de gélifier partiellement des liquides.Ce procédé, c'est la sphérification .Pour ce faire il faut certains produits: "les texturas" , créées par Ferran ADRIA chef du célèbre restaurant el bulli. La première...

Pour 6 Personnes - 6 oursins- 150g de carottes- 150g de céleri branche- 1 oignon- 300g de pleurotes- 3 dl de vin blanc sec- 1,5 dl de fumet de poisson (ou une CS de fumet en poudre)- 16 feuilles de sauge Préparation : Ouvrir les oursins: avec des ciseaux,...

Pour 6 Personnes Pour la mousse au citron: - 4 oeufs- 70g de jus de citron- 70g de sucre- 2 feuilles de gélatine (4g)- un siphon Pour la meringue: - 125g de sucre- 4 blancs d'oeuf- quelques pralines roses Pour le sablé: - 20g de sucre- 40g de beurre-...